Наиболее распространенные фосфолипиды молока - лецитин (от греч. lekitos - яичный желток) и кефалин (от лат. cephalus - голова), на их долю приходится свыше 60 % всех фосфолипидов. Основная часть фосфолипидов молока (60-70 %) входит в состав оболочек жировых шариков. Их количество в молочном жире вместе с гликолипидами составляет около 1 %. Небольшая часть фосфолипидов находится в плазме молока в виде комплексов с белками.

Фосфолипиды обладают способностью эмульгировать жиры и легко образуют комплексы с белками, чем объясняется их участие в формировании клеточных и других мембран. Так, липопротеидный (лецитино-белковый) комплекс входит в состав оболочек жировых шариков и обеспечивает стойкость жировой эмульсии молока.

Вследствие большого содержания полиненасыщенных жирных кислот фосфолипиды легко окисляются кислородом воздуха, образующиеся в результате окисления альдегиды могут быть причиной появления в жире посторонних привкусов. Они обладают также свойствами слабых антиокислителей (антиоксидантов) и могут усиливать действие истинных антиоксидантов (вит С).

Содержание фосфолипидов в молоке и молочных продуктах (в %) следующее: молоко - 0,03-0,05; сливки - 0,149-0,18; обезжиренное молоко - 0,018-0,02; масло - 0,38; пахта - 0,150-0,21.

При гомогенизации и пастеризации молока часть фосфолипидов (5-15 %) переходит из оболочек жировых шариков в водную фазу. При сепарировании молока 65-70 % фосфолипидов переходит в сливки, при сбивании сливок 55-70 % фосфолипидов переходит в пахту, а остальные остаются в плазме масла.

Стерины молока представлены в основном холестерином (хо-лестеролом - он учавствует в кроветворении, регулировании обмена солей Са и фосфорной кислоты), и эргостерином (его в молоке очень мало, он учавствует в образовании жировых шариков, под действием УФ-лучей эргостерин превращается в витамин D). В небольших количествах могут встречаться другие стерины животного и растительного происхождения. Содержание стеринов в молоке составляет 0,012-0,014 %. Они, как и фосфолипиды, находятся в оболочках жировых шариков. В молочном жире их количество достигает 0,2-0,4 %.

Окраска молочного жира и молока обусловлена наличием в них жирорастворимого пигмента оранжевого цвета - каротина, входящего в группу каротиноидов. Содержание каротина в молоке зависит от состава корма, сезона года и породы животных. Летом в молоке содержится 0,3-0,9 мг/кг каротина, зимой - 0,05- 0,2 мг/кг. Сезонные колебания цвета сливочного масла также связаны с изменением содержания каротина в корме животных.

Пастеризация и стерилизация молока незначительно разрушают каротин (на 10-13 %). При хранении молока и масла на свету содержание его снижается.