В молоко из крови переходят гормоны - химические стимуляторы, образующиеся в клетках желез внутренней секреции и регулирующие обмен веществ в организме. По химическому строению они могут быть пептидами и белками (пролактин, окситоцин, инсулин), стероидами (половые гормоны) и производными аминокислот (тироксин и др.). Из них представляют интерес следующие гормоны: пролактин - гормон, стимулирующий развитие молочных желез, образование молока; окситоцин - гормон, стимулирующий отделение молока; тироксин - йодсодержащий гормон щитовидной железы. Их содержание в молоке незначительно.

Молоко при получении и обработке соприкасается с воздухом, газы которого растворяются в нем согласно общим законам растворимости газов в воде. Общее количество газов, растворенных в молоке, составляет около 80 мг в 1 л молока. Из них на долю углекислого газа приходится 50-70 %, кислорода - 5-10, азота - 20-30 %. Наличие в молоке аммиака является одним из показателей санитарного качества молока, так как говорит об условиях хранения молока (впитывает), а так же является показателем здоровья животных.

(при правильном доении газы из воздуха почти не поступают, но при неправильном подборе диаметра труб - возникает турбулентность и молоко обогащается газами)

После выдаивания молока количество газов в нем уменьшается и устанавливается на определенном уровне. Затем в процессе хранения вследствие развития микрофлоры в молоке понижается содержание кислорода, поэтому по степени его снижения можно судить о качестве заготовляемого молока.