Содержание лактозы в молоке составляет 4,5-5% в 100 г молока. Лактоза в 5-6 раз менее сладкая, чем сахароза, и хуже растворяется в воде.

В молоке молочный сахар находится в растворенном состоянии в двух формах (изомерах): a и b. a-Форма менее растворима, чем b-форма. Обе формы могут переходить одна в другую. Скорость перехода одной формы в другую зависит от температуры. 40% приходится на a-форму. Она более сладкая, легче окисляется, лучше растворяется в воде. Кристаллизуется при температуре 93,5⁰С. 60% составляет b-форма лактозы. Ее температура кристаллизации немного выше. При температуре более 100⁰С лактоза приобретает коричневую окраску, при 180-170⁰С - придает молоку бурую окраску, так как образуются меланоиды - соединения лактозы с белком.

Из водных растворов лактоза кристаллизуется с одной молекулой кристаллизационной воды в a-гидратнои форме. В такой форме ее получают из молочной сыворотки и используют в производстве пенициллина, в пищевой и фармацевтической промышленности. Кристаллизация лактозы при выработке сгущен­ного молока с сахаром - очень важная технологическая операция обусловливающая качество молочных консервов.

При нагревании водных растворов лактозы до температуры около 100 °С молочный сахар превращается в лактулозу. Лактулоза отличается от молочного сахара тем, что содержит вместо остатка глюкозы остаток фруктозы.

Лактулоза хорошо растворяется в воде (не кристаллизуется даже в концентрированных растворах), более сладкая, чем лактоза. Ее широко применяют в производстве продуктов детского питания, так как кроме перечисленных положительных свойств лактулоза стимулирует развитие бифидобактерий в кишечнике детей. Обычно при выработке сухих молочных продуктов для детского питания используют смесь лактулозы с лактозой - лакто-лактулозу.

Брожение. Это процесс глубокого распада молочного сахара (без участия кислорода) под действием ферментов микроорганизмов. При брожении молочный сахар распадается на более простые соединения: кислоты, спирт, углекислый газ и пр. В результате выделяется энергия, необходимая для жизнедеятельности микроорганизмов. В зависимости от образующихся продуктов различают молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое и другие виды брожения.