Общее содержание минеральных веществ в молоке составляет 0,7-0,8 %, они содержатся в виде катионов и анионов, в составе коллоидных частиц солей, прочных соединений с белками, ферментами и др.

МАКРОЭЛЕМЕНТЫ

Среднее содержание наиболее важных макроэлементов в молоке (в мг%) следующее: кальций - 124, фосфор - 90, калий - 140, натрий - 50, магний - 12, хлор - 104.

По содержанию катионов и анионов можно судить о солевом составе молока. К катионам молока относятся Na⁺, К+, Са²⁺, Мg²+, анионам - фосфаты (РО₄^3-, НРО₄^2-,Н₂РО₄), цитраты, хлориды (Сl ^-), сульфаты (SO₄^2-), карбонаты (НСО₃^-). Считают, что в молоке преобладают фосфаты, цитраты и хлориды кальция, калия, натрия, магния. Они находятся в виде истинных и коллоидных растворов.