Содержание молочного жира в молоке колеблется от 2,8 до 5 %.

В результате брожения в рубце образуется значительное количество летучих жирных кислот (больше всего уксусной, масляной, пропионовой), которые являются предшественниками молочного жира. «Предшественники» молочного жира всасываются сначала в лимфу, а затем в кровь, которая переносит их в молочную железу, где в альвеолах происходит синтез молочного жира. Источником жира молока может служить нейтральный жир крови (Нейтральные жиры представляют собой смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и жирных кислот - триглицеридов (триацилглицеринов), который вырабатывается из жира корма и жира, образующегося в печени.

По химическому строению молочный жир ничем не отличается от других жиров. Он представляет собой смесь многочисленных триглицеридов (содержание ди- и моноглицеридов составляет всего 1,2-2,6 % всех глицеридов).

Молочный жир, выделенный из молока, содержит сопутствующие жироподобные вещества, или природные примеси. К ним относятся фосфолипиды, гликолипиды, стерины, жирорастворимые пигменты (каротин и др.), витамины (А, В, Е) и уже отмеченные ди- и моноголицериды и свободные жирные кислоты. Несмотря на незначительное количество примесей, некоторые из них существенным образом влияют на пищевую ценность молочного жира. Так, фосфолипиды способствуют обмену липидов, стерины служат исходным материалом для синте­за витаминов группы В, каротин - для образования витамина А, витамин Е является естественным антиокислителем жира и т. д.

Жирнокислотный и триглицеридный состав. В состав молочного жира входит свыше 100 жирных кислот, из них 12 основных кислот содержатся в количестве более 1 %, остальные найдены в небольших количествах (менее 1 % и некоторые менее 0,1 %). Среди последних можно назвать линоленовую, арахидоновую и др. Жирнокислотный состав молочного жира зависит от рационов кормления, стадии лактации, времени года, породы животных и т. д. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты (58-77 %), содержание ненасыщенных кислот составляет летом 34-44 %, зимой - 25-33 %.

Из насыщенных жирных кислот в молочном жире преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, среди ненасыщенных - олеиновая кислота. Олеиновой и стеариновой кислот в жире содержится больше летом, а миристиновой и пальмитиновой - зимой.

По сравнению с жирами животного и растительного происхождения молочный жир характеризуется большим количеством низкомолекулярных насыщенных жирных кислот - масляной, капроновой, каприловой и каприновой. Их содержание в течение года колеблется от 7,4 до 9,5 %.

Количество биологически важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) в молочном жире невысокое и составляет 3-5 %. Весной и летом их содержание в молочном жире выше, чем осенью и зимой.

По числу жирных кислот триглицериды разделяют на тринасыщенные, динасыщенно-мононенасыщенные, мононасыщенно-ди-ненасыщенные и триненасыщенные. От их соотношения зависят физические свойства молочного жира (температура плавления, отвердевания и др.). Зимой в молочном жире увеличивается количество тринасыщенных и ???? динасыщенно-мононенасыщенных триглицеридов. Летом их содержание снижается и возрастает количество легкоплавких триглицеридов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты. По этой причине сливочное масло, выработанное летом, часто имеет мягкую консистенцию, выработанное зимой - твердую и крошливую. Следовательно, сезонные изменения глицеридного состава молочного жира следует учитывать при выборе технологических режимов производства масла.

).