На фермах и молочных заводах сырое и пастеризованное молоко охлаждают и хранят при 3-15 ^ОС.

Охлаждение сырого молока способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы. Как известно, бактерицидные свойства молока обусловливаются наличием в нем антибактериальных веществ.

По окончании бактерицидной фазы в молоке при высокой температуре хранения (13-15 °С) начинается быстрое размножение разнообразной микрофлоры. При этом в нем могут накапливаться бактериальные токсины, вызывающие сильные пищевые отравления, появляются окисленный и прогорклый привкусы, повышается титруемая кислотность и молоко свертывается. Поэ­тому температура 6-10°С является предельной для кратковре­менного (не более 1 сут) хранения сырого молока. При необходимости более длительного хранения (2-5 сут) молоко охлаждают до температуры 3-5°С. При этой температуре содержание сухих веществ, жира и белка в процессе хранения молока не изменяется. Однако длительное его хранение, особенно после предварительной обработки (центробежной очистки, перекачивания насосами и др.), может влиять на физико-химические, органолептические и технологические свойства молока.

При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в твердое, в результате чего повышаются его вязкость и плотность. Вследствие кристаллизации высокоплавких триглицеридов жировых шариков изменяются состав и свойства их защитных белковых оболочек. Механические воздействия (при транспортировании, очистке, перемешивании, перекачивании и т. д.) могут привести к повреждению оболочек и повышению степени дестабилизации жировой фазы. В таком молоке активнее происходят липолиз и окисление липидов. Липолиз может быть вызван активированием нативных липаз и накоплением липолитических ферментов психротрофными бактериями.

Различают два вида липолиза, вызываемого нативными липазами: спонтанный (самопроизвольный) и индуцированный (наведенный).

Спонтанный липолиз происходит при охлаждении молока. В процессе охлаждения плазменная липаза самопроизвольно адсорбируется оболочками жировых шариков и вызывает гидролиз жира. Склонность или чувствительность молока к развитию в нем спонтанного липолиза обусловлена индивидуальными особенностями животного, рационом кормления, периодом лактации и другими факторами. Индуцированный липолиз происходит при активировании липаз с одновременным разрушением оболочек жировых шариков в результате получения и обработки молока. Прогорканию молока способствуют нарушения в технике машинного доения, центробежная очистка, перекачивание и т. д.

В результате липолиза в молоке увеличивается на 30-70 % количество свободных жирных кислот и появляются прогорклый вкус, мыльный и другие привкусы. Качество выработанных из него масла, молочных консервов и других продуктов снижается.

При длительном низкотемпературном хранении молока уменьшается средний диаметр казеиновых мицелл, увеличивается содержание g-казеина. Молоко медленнее свертывается сычужным ферментом.

Хранение сырого молока при 4 °С не вызывает заметного снижения содержания витаминов. Исключение составляет витамин С - он разрушается на 18 % при хранении в течение 2 сут и на 67 % при хранении в течение 3 сут.