Вид животного.

Прежде всего на состав молока влияет вид животного. Содержание основных питательных веществ в молоке различно. Имеются различия в качественном состаеве белка и жира. По содержанию казеина и сывороточных белков молоко делят:

• альбуминовое (казеина 50%) у кобыл, ослиц, женское молоко;
• казеиновое (не менее 75% казениа) у крупного, мелкого рогатого скота, верблюдов.

Буйволиное молоко характеризуется высоким содержанием сухого вещества (до 20%), жира (8,7%). Шарики жира и мицеллы казеина более крупные. Высокое содержание Ca, P, vit A,C. Из этого молока делают масло, кисло-молочные продукты, сметану, брынзу. В сыроделии используется ограниченно.

Козье молоко по химическому составу близко к коровьему, но содержит больше жира и сухого вещества, минеральных солей. Характеризуется низким содержанием каротина. При этом по аминокислотному составу белка козье молоко близко к женскому.

Овечье молоко содержит в 1,5 раза больше сухого вещества (17,9%), более высокое содержание белка и молочного сахара. Мицеллы казеина более стабильны, поэтому медленнее свертывается сычужным ферментом. Белки овечьего молока содержать большое количество незаменимых аминокислот, поэтому более биологически полноценно. Масло имеет мажущую консистенцию и привкус сала. Используется для приготовления брынзы.

Кобылье молоко содержит больше сахара, но кислотность низкая - на 6^оТ. Жиры содержат больше низкомолекулярных ж.к-т и ненасыщенных. При этом количество полиненасыщенных ж.к-т в 30 раз больше, чем у КРС. По составу близко к женскому. Используют для лечебного питания и приготовления кумыса.

Верблюжье молоко содержит 13,6% СВ, жир - 4,5 (5), белок 3,5, лактоза 4,9%, мин. соли 0,7%. Сывороточные белки - 26%Содержит большое количество незаменимых аминокислот. Используется в лечении язенной болезни, получают кисло-молочные продукты и масло.