Молоко является сложной системой. С точки зрения физической химии его можно представить как дисперсную систему, состоящую из дисперсионной среды (вода) и дисперсионной фазы (частиц составных компонентов молока). Выделяют фазы:

• фаза истинного раствора;
• коллоидная фаза;
• фаза эмульсии

При синтезе молока между отдельными дисперсными фазами установлена тесная связь - единая равновесная система.

Фаза истинного раствора. В виде раствора содержатся некоторые соли Ca, Na, K, Mg, молочный сахар, водорастворимые витамины, небелковые азотистые соединения, органические кислоты, альдегиды. (не все соли находятся в фазе истинного раствора)

Для истинного раствора характерно гомогенное состояние, при этом компоненты легко проходят через бумажные фильтры, не осаждаются, оказывают влияние на осмотическое давление, температуру замерзания молока. Размеры ионов - менее одного нм.

Коллоидная фаза. Казеин, сывороточные белки и большая часть фосфатов кальция находятся в фазе коллоидных растворов. По свойствам и строению их делят на обратимые (липофильные) и необратимые (липофобные) растворы. Необратимые не связывают воду, обратимые - связывают.

Размеры частиц коллоидной фазы- 20-40 нм(казеин). Макромолекулы белка свернуты в глобулы, которые имеют отрицательный заряд и плотные оболочки (обладают большой устойчивостью, не коагулируют при достижении изоэлектрической точки) Казеин содержится в виде мономеров и полимеров. Мицеллы казеина обладают гидрофильными свойствами.

Эта фаза самая чувствительная. При разрушении коллоидной системы происходит коагуляция белков.

Факторы, влияющие на устойчивость мицелл казеина в коллоидной фазе:

В свежем молоке они относительно устойчивы. Не коагулируют при механической обработке и нагреве молока. При понижении рН устойчивость резко уменьшается. В свежем молоке силы электростатического отталкивания между мицеллами казеина преобладают над силами молекулярного притяжения. Чтобы вызвать коагуляцию необходимо снизить их отрицательный заряд, т.е. привести мицеллы в изоэлектрическое состояние.

Фаза эмульсии.

Для нее характерна оптическая негомогенность. Не проходит через бумажный фильтр, осаждается. Жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель, которые окружены липопротеидными и гидратными оболочками, что обеспечивает устойчивость этой фазы.

Жировые шарики имеют разный диаметр - это обеспечивает полидисперсную эмульсию. Размер и величина шариков зависит

• от породы;
• стадии лактации;
• кормового фактора.

Факторы влияющие на устойчивость эмульсионной фазы:

• температура молока;
• механическое воздействие;
• сохранение оболочек жировых шариков.