Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания новорожденного. Химический состав молока животных непостоянен. Он изменятся в течение лактации, а также под влиянием различных факторов: кормления, содержания, породы, возраста животных и пр.

Особенность молока - многокомпонентность - из него получают цельные продукты, а также продукты, состоящие из отдельных компонентов. Химический состав молока не только определяет его пищевую и биологическую ценность, но и влияет на технологическую переработку, выход и качество готовой продукции. Предприятия молочной промышленности контролируют в перерабатываемом молоке содержание сухих веществ, жира, белков и некоторые показатели его физико-химических свойств.