В сухой остаток, или сухое вещество, молока входят все химические составные части (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества и др.), которые остаются в молоке после удаления из него влаги. Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11 - 15 %). Содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - величина более постоянная, чем содержание сухого остатка, и составляет 8-9 %. СОМО определяют, вычитая из величины сухого остатка содержание жира. По нему судят о натуральности молока - если СОМО ниже 8 %, то молоко разбавлено водой.