Витамины попадают в молоко из поедаемого животными корма и синтезируются микрофлорой рубца. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года, стадии лактации, рационов кормления, породы и индивидуальных особенностей коров. Кроме того, содержание некоторых витаминов изменяется при хранении и тепловой обработке молока (пастеризации, сгущении, сушке). Жирорастворимые витамины молока включены в оболочки жировых шариков, водорастворимые содержатся в свободном виде и в составе коферментов различных ферментов.

Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол). Недостаток витамина А в организме человека вызывает заболевание глаз: куриная слепота (утрата зрения в сумерках) и сухость роговицы (ксерофтальмия). Этот витамин участвует в окислительных процессах, протекающих в организме. Его считают витамином роста, он повышает сопро­тивляемость организма к инфекционным заболеваниям и т. д.

Каротин является предшественником витамина А - провитамином. Часть каротина корма может переходить в молоко без изменения, поэтому оно обычно содержит одновременно витамин А и каротин.

В молоке витамина А содержится 0,004-0,1 мг%, каротина - около 0,015 мт%. Молозиво содержит в 10-12 раз больше витамина А, чем молоко. Витамин D (кальциферол). Молоко содержит сравнительно мало витамина D, летом его в 5-8 раз больше, чем зимой. Эффективным средством повышения содержания витамина D в молоке является облучение животных УФ-лучами и скармливание им препаратов этого витамина.

Витамин Е (токоферолы). Недостаток витамина Е вызывает стерильность (бесплодие) животных. Витамин Е предохраняет жиры от окисления, т. е. обладает антиокислительными свойствами. По химической природе витамин Е относится к группе токоферолов. Токоферолы синтезируются только в растениях (ими богаты растительные масла). В организм животных токоферолы попадают с растительными кормами.

В молоке содержится в среднем 0,09 мг% витамина Е, причем его количество летом больше, чем зимой.

Витамин К (витамин коагуляции крови). Этот витамин влияет на процесс свертывания крови. Содержится в зеленых растениях, в организме животных и человека синтезируется микрофлорой кишечника. В коровьем молоке витамин К содержится в незначительных количествах.

Витамин F. Он не синтезируется в организме, а попадает с кормом. Входит в состав низкомолекулярных жирных кислот. Его содержание в молоке 1,6-2 мг/кг.

Водорастворимые витамины

Тиамин (витамин В₁)..

В молоке содержится в среднем 0,04 % витамина В₁. Его количество в молоке в течение года почти постоянно и практически не зависит от корма. Это объясняется тем, что тиамин в основном синтезируется микрофлорой рубца животных. Стимулирует развитие молочно-кислых бактерий.

Рибофлавин (витамин В₂). Витамин В₂ представляет собой желто-зеленый пигмент (обуславливает цвет сыворотки), который впервые был выделен из молочной сыворотки. Рибофлавин входит в состав активных групп ряда окислительно-восстановительных ферментов. При его недостатке нарушаются процессы окисления органических веществ, прекращается рост животных и т. д. Витамин В₂ синтезируется микрофлорой кишечника человека и животных.

Содержание витамина В₂ в молоке колеблется от 0,1 до 0,28 мг%. В молозиве его содержится в 3-4 раза больше, чем в молоке. Витамин поступает в молоко из корма и синтезируется микрофлорой рубца.

Ниацин (никотиновая кислота, витамин РР).

В молоке содержится мало витамина РР. Оно, однако, богато триптофаном, из которого в организме человека синтезируется никотиновая кислота.

Витамин В₁₂ (кобаламин).

В молоке витамина В₂ содержится около 0,4 мкг на 100 г (суточная потребность составляет 3 мкг). Молоко и молочные продукты покрывают более 20 % суточной потребности человека в витамине В₁₂.

Аскорбиновая кислота (витамин С).

В сыром молоке содержится 0,3-2 мг% витамина С. Витамин С синтезируется микрофлорой рубца, его содержание в молоке зависит от индивидуальных особенностей животного. Обычно оно повышается зимой и понижается летом.

При хранении молока количество аскорбиновой кислоты снижается. Свет действует разрушающе на аскорбиновую кислоту, поэтому при хранении молока в прозрачных бутылках витамина С в нем почти не остается. Лучше сохраняется витамин в бутылках из коричневого стекла и бумажных пакетах.

Витамины В₆, В₃, биотин и др. Витамин В₆, (пиридоксин) входит в состав ферментов, катализирующих переаминирование и декарбоксилирование некоторых аминокислот. Содержание пиридоксина в молоке составляет 0,05 мг%.

В₃ (пантотеновая кислота), биотин, фолиевая кислота (фолацин) входят в состав коферментов ряда ферментов и имеют важное биологическое значение. Данные витамины необходимы для роста дрожжей и молочнокислых бактерий. Поэтому недостаток их в молоке весной может быть причиной плохого сквашивания молока при приготовлении бактериальных заквасок и выработке кисломолочных продуктов.